Fungsi:
Sodium Metabisulfite adalah aditif makanan yang banyak digunakan. Selain efek pemutihannya, ia juga memiliki fungsi sebagai berikut:
1) Efek Anti Browning
Pencoklatan enzimatik sering terjadi pada buah-buahan, kentang, Sodium Metabisulfite adalah agen pereduksi, aktivitas polifenol oksidase memiliki efek penghambatan yang kuat, 0,0001% sulfur dioksida dapat mengurangi 20% aktivitas enzim, 0,001% sulfur dioksida dapat sepenuhnya menghambat aktivitas enzim, dapat mencegah Pencoklatan enzimatis; Selain itu, dapat mengkonsumsi oksigen dalam jaringan makanan dan berperan sebagai deoksigenasi. Sulfit dalam reaksi adisi dengan glukosa, mencegah glukosa dalam makanan dan reaksi asam amino glycoammonia, sehingga memiliki efek anti Browning.
2) Efek antiseptik
Asam sulfat dapat berperan sebagai pengawet asam, asam sulfat tak terdisosiasi dipercaya dapat menghambat jamur, jamur, bakteri, sulfit tak terdisosiasi telah dilaporkan 1000 kali lebih kuat daripada bisulfit dalam menghambat E. coli. Ini 100-500 kali lebih kuat untuk ragi bir dan 100 kali lebih kuat untuk berjamur. Ketika sulfur dioksida bersifat asam, ia memiliki efek terkuat dalam membawa mikroorganisme.
3） Fungsi agen pelonggaran
Dapat digunakan sebagai komponen agen pelonggaran.
3) Efek antioksidan.
Sulfit memiliki efek oksidasi yang luar biasa, karena asam sulfat merupakan agen pereduksi yang kuat, dapat mengkonsumsi oksigen dalam organisasi buah dan sayuran, menghambat aktivitas oksidase, oksidasi perusakan vitamin C dalam mencegah buah dan sayuran sangat efektif.
Mekanisme kerja natrium metabisulfit:
Pemutih menurut mode kerjanya dapat dibagi menjadi dua kategori: Pemutih Oksidasi dan Pemutih Pengurangan Natrium metabisulfit adalah agen pemutih reduktif.
Natrium metabisulfit dapat diputihkan dengan mereduksi pigmen. Warna sebagian besar senyawa organik berasal dari gugus kromatisitas yang terkandung dalam molekulnya. Gugus warna rambut mengandung ikatan tak jenuh, mengurangi pelepasan pemutih atom hidrogen dapat membuat gugus warna rambut yang terkandung dalam ikatan tak jenuh menjadi a ikatan tunggal, bahan organik akan kehilangan warna. Beberapa makanan pencoklatan disebabkan oleh adanya ion besi, menambahkan pereduksi pemutih dapat membuat ion besi menjadi ion besi, mencegah pencoklatan makanan.
Natrium metabisulfit diputihkan dengan penambahan sulfit. Antosianin dan gula dapat diputihkan dengan reaksi adisi. Reaksi ini reversibel, dan asam sulfur dapat dihilangkan dengan pemanasan atau pengasaman, sehingga antosianin dapat diregenerasi dan warna merah aslinya dapat dipulihkan.
Dalam industri biskuit, sodium metabisulfite digunakan sebagai bahan pembentuk adonan biskuit. Sebelum digunakan dibuat larutan 20%, kemudian ditambahkan ke dalam adonan yang belum matang pada waktu yang berbeda selama proses pembuatan adonan. Karena sulfur dioksida yang dikeluarkan oleh natrium pyrosulphate pada proses pembuatan adonan, kekuatan dan ketangguhan gluten tepung relatif besar, dan sedikit penambahan dapat mencegah deformasi produk biskuit karena kekuatan yang berlebihan. Adonan dapat ditambahkan sesuai dengan kekuatan tepung, dan umumnya dalam proporsi tinggi adonan garing minyak dan gula dan adonan renyah manis Sedapat mungkin tidak digunakan, ini karena penambahan minyak dan gula itu sendiri telah mencegah ekspansi penyerapan air protein gluten, mencegah pembentukan gluten dalam jumlah besar, tidak perlu menambahkan natrium metabisulfit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan natrium metabisulfit:
Poin-poin berikut harus diperhatikan saat menggunakan natrium metabisulfit dalam makanan olahan:
1) agen pemutih reduktif natrium metabisulfit, solusinya tidak stabil dan mudah menguap, sekarang digunakan, untuk mencegah ketidakstabilan sulfit dan penguapan.
2) ketika ada ion logam dalam makanan, sulfit sisa dapat dioksidasi; Itu juga dapat membuat perubahan warna oksidasi pigmen berkurang, sehingga mengurangi efektivitas pemutih.Oleh karena itu, chelator logam juga digunakan selama produksi.
3) penggunaan bahan pemutih sulfit, karena hilangnya sulfur dioksida dan mudah warnanya, sehingga biasanya dalam makanan sisa sulfur dioksida berlebih, tetapi jumlah sisa tidak melebihi standar
4) Asam sulfat tidak dapat menghambat aktivitas pektinase yang akan merusak kohesi pektin.Selain itu, infiltrasi asam belerang ke dalam jaringan buah, pengolahan buah yang pecah, untuk menghilangkan semua sulfur dioksida, sehingga buah diawetkan dengan asam sulfat hanya cocok untuk pembuatan selai, buah kering, wine buah, manisan buah, tidak bisa dijadikan bahan baku kaleng.
5) Sulfit dapat merusak tiamin, sehingga tidak mudah digunakan dalam pakan ikan 6) Sulfit mudah bereaksi dengan aldehida, keton, protein, dll.
Tren dan Perkembangan:
Dalam bidang pengolahan makanan modern, karena makanan terkadang menghasilkan warna yang tidak diinginkan, atau beberapa bahan baku makanan karena variasi, transportasi, metode penyimpanan, periode pemetikan kematangan, warnanya berbeda, yang dapat menyebabkan warna produk akhir tidak konsisten dan berpengaruh pada kualitas pangan, oleh karena itu pada saat ini semakin banyak memperhatikan kualitas pangan, perkembangan bahan pemutih pangan tidak terbatas, tentunya sebagai salah satu jenis bahan pemutih pangan, perkembangan natrium metabisulfit juga besar. Metabisulfit memiliki berbagai fungsi, tidak hanya peran pemutihan, tetapi juga peran oksidasi, peran mencegah Pencoklatan enzimatik, peran antisepsis, metode produksinya sederhana dan nyaman, jadi dalam hal memastikan keamanan pangan , ruang pengembangan natrium metabisulfit sangat besar.
Waktu posting: Feb-02-2021